Gastronomía

Olla ferroviaria: gastronomía tradicional al ritmo del tren

Víctor Barrós2 comentarios

ollasferroviariascantabria.com

En 1894, para acercar el carbón leonés y palentino a los altos hornos de Bizkaia, se inauguró el Ferrocarril Hullero de La Robla a Balmaseda, que, con sus 340 kilómetros de recorrido, constituye una de las líneas de ancho métrico más largas de Europa. Las jornadas laborales de sus fogoneros, guardafrenos y maquinistas podían extenderse hasta dieciséis horas consecutivas, lo que dificultaba enormemente organizar las comidas durante el servicio. Para hacer frente a esta situación, el personal ferroviario ideó un sistema de cocinado aprovechando el calor del motor de la locomotora. Esta invención recibió el nombre de olla ferroviaria en Cantabria, León y Palencia, y de putxera en Bizkaia.

En sus inicios, el sistema consistía en un tubo que conectaba el serpentín de la locomotora a una vasija, permitiendo cocinar con vapor. Posteriormente, el vapor fue sustituido por leña o carbón vegetal, y la olla se trasladó al furgón de cola, donde además de servir para preparar la comida, también actuaba como estufa para calefacción.

ollasferroviariascantabria.com

Dotada de tres patas y un asa, la olla ferroviaria comenzó siendo un artilugio cilíndrico de hojalata sin puchero. Con el tiempo, ha ido perfeccionándose hasta convertirse en un recipiente metálico con un compartimento inferior donde arde carbón vegetal o leña, cuya función es calentar un puchero independiente, generalmente de porcelana esmaltada o barro.

Mecanismo de una olla ferroviaria. La Cuchara del Camesa. elpais.com

Las primeras ollas de las que se tiene constancia proceden de Mataporquera —punto intermedio en el trayecto entre La Robla y Balmaseda, donde los trenes repostaban agua y carbón—, ya que allí se fabricaron, hacia 1915, las primeras unidades en los talleres del ferrocarril.

Monumento a la olla ferroviaria en Mataporquera. ollasdecantabria.com

Gracias a su capacidad para repartir el calor de forma uniforme y ligar las salsas, la olla ferroviaria es ideal para la cocina a fuego lento. Es especialmente adecuada para platos de cuchara, como guisos de patatas con carne o legumbres, recetas tradicionales de alto contenido calórico, perfectas para climas continentales caracterizados por inviernos rigurosos.

Actualmente, la olla ferroviaria se ha convertido en un símbolo de la identidad cultural y gastronómica de algunas zonas del norte de España. Numerosas fiestas populares, concursos culinarios y romerías mantienen viva esta tradición nacida de la necesidad y del ingenio del personal ferroviario. Su arraigo es particularmente fuerte en localidades con una rica historia ferroviaria, como es el caso de Cistierna, en León, Guardo, en Palencia, Mataporquera o Reinosa, en Cantabria, y Balmaseda, en Bizkaia. Además, como su uso ha transcendido a su función original, se está extendiendo a la cocina profesional, así, por ejemplo, en 2024, el restaurante La Cantina de Villalegre, ubicado en la estación de tren de Avilés, ganó el concurso a la Mejor Fabada del Mundo con unas fabes cocinadas precisamente en una olla ferroviaria.

VIII Concurso Ollas Ferroviarias de Guardo. guardo.org

Patatas suflé: una exquisitez de origen ferroviario

Víctor Barrós2 comentarios

Patatas suflé. directoalpaladar.com

Todo ocurrió de manera inopinada en la inauguración de una línea ferroviaria, porque el retraso del tren obligó al chef encargado del banquete conmemorativo a improvisar y el resultado fue uno de los bocados más exquisitos que se pueden elaborar con tubérculos: las patatas suflé.

En 1830, el Estado francés aprobó la construcción de una línea ferroviaria entre París Saint-Lazare y Saint-Germain-en-Laye, un popular lugar de paseo a unos 20 kilómetros de la capital. Todo un hito en la modernización del Estado, ya que se trataba del primer trayecto francés dedicado exclusivamente al transporte de pasajeros. Además, representaba un gran paso hacia la creación de la futura Gran Línea Occidental, que conectaría París con Ruán. Así, el 24 de agosto de 1837, con la presencia de la reina Marie-Amélie (aunque no del rey Luis Felipe I de Orleans), se inauguró la línea, 12 años después de que Inglaterra pusiera en servicio su primer transporte de viajeros por ferrocarril entre Stockon y Darlington.

Como colofón del viaje, se había programado un banquete organizado por el célebre chef e innovador de la gastronomía francesa Jean Louis François Collinet, en el Pabellón Henri IV, el restaurante más prestigioso de Saint-Germain. A la hora señalada, comenzó a freír las patatas finamente cortadas que acompañarían a un entrecot. Sin embargo, una parada inesperada del tren en una estación cercana obligó a interrumpir la fritura.

Cuando Collinet, a quien se le atribuye la difusión de la salsa bearnesa, fue informado de que el tren había reanudado la marcha, decidió volver a calentar el aceite e incorporar las patatas que habían quedado a medio hacer. De pronto, ocurrió algo sorprendente: las patatas comenzaron a inflarse. El resultado fue una deliciosa textura ligera, crujiente y dorada por fuera, pero tierna por dentro.

El banquete fue merecedor de los más encendidos elogios y hasta el propio rey Luis Felipe I de Orleans, que no había viajado en el trayecto inaugural por recomendación de sus asesores -preocupados por el impacto de la velocidad de las máquinas de vapor en el cuerpo humano, porque parte del recorrido  se realizaba en túnel–, pero sí asistió al ágape, felicitó a Collinet. Este gesto propició que la noticia se difundiera por París en cuestión de horas.

El éxito de la línea fue tal que, en su primer viaje comercial, transportó a 18.000 personas. Sin embargo, la notoriedad de las patatas fue aún mayor. A los pocos días, los mejores restaurantes parisinos ya ofrecían las patatas suflé que había descubierto Collinet, fruto de una de las serendipias ferroviarias más felices de la historia de la gastronomía.